寒天を酸の強い果物等と加熱すると、固まりにくくなることがよく知られています。この現象は、アガロースを構成する「アンヒドロガラクトース」と「ガラクトース」の間の化学結合が酸によって切断されて、小さな多糖類のオリゴ糖を生成するために起こると考えられます。

アガロースが酸で分解を受けると、ガラクトースとアンヒドロガラクトースの繋がった「アガロビオース」と呼ばれる２糖が主に生成されます。

また、このアガロビオースが２個繋がった４糖「アガロテトラオース」と、３個繋がった６糖「アガロヘキサオース」もそれぞれ少量づつ生成します。

この三種類のオリゴ糖の混合物を「アガロオリゴ糖」と呼びます。このアガロオリゴ糖は、アガロースを体温（37℃）で希塩酸に５時間おいておくだけでも生成しており、このことは、「寒天」をそのまま摂食しても胃酸で分解を受けてアガロオリゴ糖が生成されることを示唆しています。